Если тушка уже подготовлена, разделить ее не составит большого труда. В противном случае вам нужно будет проделать некоторые подготовительные работы перед тем, как вырезать утку. Если на этом этапе будут сделаны ошибки, тушка потеряет товарный вид или испортится из-за содержимого желез, кишечника и желчного пузыря птицы на мясе.
Подготовка тушки
Перед тем, как разрезать утку на части, ее следует ощипать и потрошить.
Удаление перьев через 2-3 часа после убоя — оставьте время, чтобы жир затвердел, а кожа не порвалась при удалении сердцевины перьев. В случае с холодным способом готовить ничего не нужно — тушу кладем себе на колени и начинаем грызть. Собранные перья и пух пригодны для дальнейшего использования.
Начните с самых больших перьев (мухи и перья руля), а затем переходите к более мелким перьям. Закончите перьями на груди и шее. Крупные перья выщипывают по направлению роста, мелкие не вырывают.
Перед нарезкой утка должна быть полностью без перьев — процесс их вытаскивания занимает много времени. Это можно облегчить и ускорить, используя «горячие» методы.
- Тушку на несколько минут погружают в горячую (не более 80 градусов) воду. Начинайте собирать, когда перья на груди начнут легко выщипывать. Эта технология аналогична «холодному» методу.
- Тушку кладут на стол. Шланг насоса помещается под кожу шеи, и воздух нагнетается до тех пор, пока не поднимутся перья утки. Шею перевязывают и дополнительно обматывают целлофаном для предотвращения кровотечения. Полотно замачивают в холодной воде, отжимают и кладут поверх утки. Разогрейте утюг с помощью функции пара. Распылите ткань, нажав кнопку 3-4 раза. Затем снимите ткань и приступайте к работе. Храните пух и перья в отдельных пакетах. Обработка секций.
Оставшийся мелкий ворс либо обжигается над горелкой, либо обрабатывается горелкой. Затем тушку промывают.
В случае большого количества птиц рекомендуется использовать механизированные методы. Самый простой инструмент — дрель (оснащенная молотком). Для крупных хозяйств подходят барабанные и дисковые пеналы.
Потрошение
Прежде чем приступить к разделке кишок утки, подготовьте все необходимые инструменты:
- разделочная доска;
- острый нож;
- ножницы кухонные;
- миски для печени и субпродуктов.
Сделайте круговой разрез вокруг шеи и удалите кожицу; его можно использовать для приготовления колбас. Трахею и пищевод отделяют и откладывают до полного выпотрошения. Шея, крайние сегменты крыльев и нижняя часть ног отрублены. Разрежьте задний проход острым ножом.
Уложите птицу на спину и сделайте в нижней части брюшины надрез, достаточно большой, чтобы можно было вставить в него руку. Вытягиваются все внутренности, пищевод и трахея. Кишечник аккуратно иссекают (ни в коем случае нельзя его прокалывать). Печень освобождается от желчного пузыря, разрезая его и часть тканей.
Разделка сырой тушки
Перед тем как разрезать утку на порции, промойте изнутри и снаружи холодной водой, затем вытрите полотенцем. Срежьте видимый жир и уберите в холодильник. Тогда приступай к работе.
Разделите крылья и ножки на верхнем стыке. Для этого надрежьте кожу и ткани, найдите сочленение, сделайте надрез и закончите работу ножом. На следующем этапе отрезается задняя часть с позвоночником. Соединительная ткань, поддерживающая грудь, обрезается. Грудь разрезается по килю.
Кончиком ножа и постоянно растягивая ткань, отделите мясо от ребер. Проделайте ту же операцию с другой стороны, отрезав второе филе. Оставшийся киль можно использовать для первого курса.
При желании грудку можно оставить цельной, не отделяя филе от ребер.
Если вы приготовили филе, срежьте кожу по краю и разделите большую и мелкую части. Удалите с филе белую соединительную ткань.
Ноги оставляют целыми или разрезают одним из следующих способов:
- большеберцовая кость отделяется от бедра в суставе с получением двух частей;
- удалите кость из бедра, сделав круговой разрез в сухожилиях (оставив нижнюю кость) — чтобы получить красивую часть, разрежьте кожу и сухожилия на нижней части голени круговым разрезом, удалите хрящ и оставьте кость обнаженной.
Хранение
Нарезанные кусочки хранят в холодильнике при температуре 0 + 4 ° С около 3 суток. Поместите в эмалированную кастрюлю или в стеклянные банки. Держите банки закрытыми. Для хранения можно использовать фольгу (целлофан противопоказан).
В холодильнике сырое мясо хранится на отдельной полке — другой еды рядом быть не должно.
Чтобы продлить срок хранения утки, ее заворачивают в ткань, смоченную в растворе столового уксуса, или натирают крупной солью. Также можно окунуть кусочки в концентрированный солевой раствор.
Если утка заморожена, срок ее хранения значительно продлевается:
- тушки целые — до 6 месяцев;
- порции — до 1 года.
При длительном хранении в замороженном виде мясо становится жестким.
Разделка готовой утки
Если тушка после потрошения готовится целиком, необходимо готовую утку разделить на порционные части. С помощью кухонных ножниц сделайте разрез вдоль грудины. Продолжайте работать ножом, делая надрез по позвоночнику — в результате у вас получится 2 половинки. На следующем этапе отделите ножки, затем крылья и кусочки грудки. Оставшуюся грудку с костями нарезать порционными кусочками (пригодится кухонный топор). Делим обе ноги на 2 части (бедро и голень).
Заключение
Правильно разделать утку будет возможно, заранее позаботившись об остроте используемых инструментов. Тупой нож не позволит правильно разделить куски и разрезать филе — из-за этого волокна мяса будут некрасиво разорваны. Также важен опыт — легко ошибиться, когда работаешь впервые.
Очень важно уделять внимание безопасности и гигиене. С инструментами следует обращаться как можно осторожнее, чтобы избежать травм. При разделке мяса рекомендуется надевать перчатки. Мясо следует мыть, пока вода не станет чистой, иначе есть риск заражения патогенной микрофлорой. Хранить в холодильнике или морозильнике.
