Какова схема разделки
Для неопытных мясников этот процесс может показаться довольно сложным, но после нескольких практических сеансов вскрытия туши все тонкости станут ясны. Сама работа не требует много энергии, важно, чтобы ее не делал нервный и робкий человек.
Разделка туши свиньи проводится по простой схеме — обескровливание животного, удаление кожи с щетиной и разделение частей. При проведении таких работ необходимо разделить схему разделки животного, подвесив тушку над землей или на широком столе. На самой земле это делать не рекомендуется, так как в мясо могут попасть паразиты и бактерии. Под тушку можно положить солому или сено.
Перед разделкой туши рекомендуется убедиться, что животное не больно и не заражено бактериями. В идеале свинью должен осмотреть ветеринар. Это обеспечит качество конечного продукта после убоя и его безопасность.
Процесс в деталях
В первую очередь подготовьте рабочее место перед разделкой туши свинины. Важно определить цель убоя. Полученное таким способом мясо можно продать или подготовить к зиме для личного потребления. Также есть возможность заранее определить способ приготовления получившегося продукта, который повлияет на дальнейшую резку, разделив нужные части. Перед забоем не кормите свинью минимум 12 часов, только водой.
Первым шагом является обескровливание забитой свиньи, чтобы иметь возможность правильно провести вскрытие. Это очень важно на первом этапе, так как кровь, разлившаяся по телу, портит само мясо. Его больше нет в продаже, так как он теряет не только рыночную стоимость, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинью нужно зарезать на столе, она должна лежать на боку. Сонная артерия или яремная вена перерезается. В этом случае убой проводится не путем прокола сердечной мышцы. После того, как кровеносные сосуды разрезаны, кровь должна постепенно стекать в мерную ложку, а затем в другую большую емкость. Для сбора крови следует использовать отдельный стерильный контейнер, если он понадобится позже во время приготовления.
Если бойня будет проводиться на открытом воздухе, вы можете дать ему стечь на землю, ничего страшного. Если свинья убита в сердце, мусор может остаться в груди после того, как вытечет большая часть крови. Это приводит к образованию тромбов во время окисления, поскольку кровь начинает свертываться и кровотечение не завершается. После обескровливания свиной туши ее следует протереть сухой мягкой тканью или носовыми платками. Не мойте мясо изнутри, оно быстро испортится.
В зависимости от того, что вы хотите сделать с мясом дальше, вы можете либо сжечь кожу и избавиться от щетины, либо удалить всю кожу. Если кожура пригорела, соскоблите пригоревший слой ножом. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывающую поверхность кожи. Если фермеру необходимо удалить шкурку, следует выполнить следующую процедуру:
- Сначала сделайте надрез за ушами, вокруг головы свиньи и вниз по шее вдоль грудины. Разрез продолжается по линии сосков до заднего прохода.
- Кожа должна быть обрезана вокруг гениталий и анального отверстия.
- Снятие шкуры осуществляется с тыльной стороны тушки. Сначала его снимают с ног, повернув его в сторону живота, грудины и лопатки. Аккуратно и равномерно переворачивайте их, отделяя острым ножом от жира и мяса.
- Когда свиная шкурка сойдет с боков, ее необходимо перевернуть.
- Когда закончите, кожу следует плотно свернуть наружу по линии позвоночника и дать ей остыть.
Посолить продукт можно, консервировав его в бочке. Равномерно засыпьте каменной солью (300 г на 1 кг кожи) и вотрите во внутренние ткани. Затем закатать и оставить посолиться на 5-6 дней. Хранить в прохладном месте.
Профессионалы во время резки в тушке повесить ее ногу на специальных крючках. Благодаря этому, они могут облегчить работу надлежащим образом резки. Подвеска позволяет ткань и свинье мышечного напряжения, что позволяет легко резать мясо. Если фермер не имеет такой возможности, работа может быть немного задерживается.
После разделения головы, черчения туши и удаления кожи, свинья может быть подвергнута дополнительными разделы. Окалина свинья затем разрезать толстый слой и мышцу живота ( «фартук») на мосте. После перитонеального пересечения, кишечник должен быть удален, желудок, желчный пузырь, печень и селезенка.
После удаления внутреннего жира породы, почки могут быть удалены. После срезки диафрагмы, сердце, легкие и остатки сгустков крови извлекаются. Если кишечник должен быть использован позже (например, для производства колбас), удалить все содержимое, а затем тщательно промыть. Затем разрежьте свиную тушу на две части вдоль позвоночника. Затем распределяют ноги в суставах. Если кожа не нагревается выше, гораздо легче удалить его, а затем вы можете отрезать жир. Верхняя часть каркаса разделена на части вдоль ребер, а затем вдоль позвонков на спине.
Мясо на выход
Как правило, каждая половина каркаса, полученного после разреза разбиения на шесть частей. Весь жир удаляется отдельно и расположен со слоями под кожей, на передних концов на лопатках, на концах и бедре, на шее, мосте и поясничном, которые находятся между последними поясничными кругами.
Корейка и ветчина нарежут на толстые и широкие полосы; Остальные части меньше. Подходящие разрезы позволяют сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кухне: печени, почек и сердца.
Части тушки и их описание
Чаще всего на прилавках мясных магазинов вы можете найти единичные куски свиной туши. Большие куски могут быть проданы в ресторан, но для среднего покупателя свинины раздеты так, что он может купить определенную часть для своих собственных целей.
Толстый. Большинство из них вдоль спины, и немного меньше в перитонеальной. Жир откладывается равномерно под кожей. Это особая форма жира скапливается, который используется в кулинарии.
- Jackass. Мягкое мясо с тонкими жировыми слоями, который содержит маленькие вены. Он широко используется для приготовления шашлыков. Очень мягкий и нежный.
- Корень. Часть вступления свинины, как правило, используется для приготовления супа. Кость с мясом и ivine, совсем небольшая часть.
- Корень. Эта часть тушки имеет сбалансированное количество жиров и мяса. Имейте в виду, что сама кость занимает довольно много объема.
- Ветчина. Хам задние ноги и бедра. В зависимости от степени жевательной свинью, много мяса отделяются в этой части.
- Поясница. Мясо, который расположен в нижней части позвоночника, в свиной отбивной между последними свиней свиньи.
- Грудинка. Это мясо, как правило, продаются с ребрами. Используется для курения, в суп. Бескостного мяса больше ценится.
Качество и оценка мяса указать специальные таблицы, потому что не все части одинаково оценены.
